OS ALUNOS E A MERENDA ESCOLAR. UM DIREITO GARANTIDO

 

 

Cardápio

AGRICULTURA FAMILIAR

A Chamada Pública é o instrumento jurídico que a administração utiliza para anunciar as regras de compra de alimentos da agricultura familiar.

Item do cardápio per capita X número de estudantes = total de produtos que devem ser pedidos

Exemplo: batata doce 30 g X 100 estudantes = pedido de 3 kg de batata doce

Inicialmente, é necessário mobilizar as famílias agricultoras locais. Isso é feito por meio da Secretaria Municipal de Agricultura ou do sindicato rural local. As famílias devem ser registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Mais informações estão disponíveis no manual O encontro da agricultura familiar com a alimentação escolar.

Cardápio

Características da Chamada Pública:

1. Chamada Pública por Núcleo Regional de Educação (NRE).
2. Participação somente de associações e cooperativas.
3. Critérios de seleção: fornecedores locais, regionais, estaduais, depois interestaduais.
4. Inclusão de alimentos orgânicos, quando disponíveis.
5. Prioridade para frutas e hortaliças.

A aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos, preparações semiprontas ou prontas para o consumo, e também alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição) é restrita a até 30% dos recursos financeiros do PNAE.

ATENÇÃO: A Secretaria Municipal de Educação deve cadastrar os(as) nutricionistas que atuam na alimentação escolar, conforme orientações do PNAE/FNDE.

Os cardápios devem ser levados ao conhecimento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE)

Atribuições do CAE

- Acompanhar e fiscalizar o cumprimento dos princípios e diretrizes do PNAE;

- Zelar pela qualidade dos alimentos e pela aceitabilidade dos cardápios oferecidos;

- Atuar, quando necessário, em regime de cooperação com os conselhos de segurança alimentar e nutricional (Consea) e observar as diretrizes estabelecidas por eles.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

O planejamento do cardápio é de extrema importância na alimentação escolar. É a partir dele que se estabelece o que será comprado em determinado período, quando e quanto comprar.

O cardápio também pode ser chamado de menu, lista ou carta. Os alimentos, em geral, têm grande versatilidade. Podem ser modificados ou transformados. E o(a) nutricionista deve usar essa propriedade para desenvolver novos preparos ou criar novas receitas, evitando repetições.

Para um bom planejamento de cardápios, é necessário seguir os seguintes passos:

1. Diagnóstico da população:

• Conhecer a faixa etária dos estudantes.
• Identificar os hábitos alimentares locais e regionais.
• Verificar a necessidade de dietas especiais para escolares com patologias específicas.

2. Escolha das preparações:

• Avaliar o mercado abastecedor, a disponibilidade local dos itens que compõem o cardápio.
• Verificar a capacidade de produção na escola. Não se pode, por exemplo, prever alimentos assados, se a escola não dispuser de forno.

3. Elaboração do cardápio:

• Elaborar receitas diferentes para alimentos iguais (tipos de corte e apresentação).
• Evitar cardápios com alimentos de preparo igual (tudo cozido ou pastoso, por exemplo).
• Evitar vários alimentos da mesma família (carboidratos, por exemplo).
• Variar os sabores entre doce, salgado, ácido e outros.
• Distribuir os temperos.

• Não repetir cores na mesma refeição.
• Observar a textura.
• Controlar a temperatura durante o preparo e oferta (alimentos quentes devem ser servidos quentes).
• Harmonizar as guarnições de acordo com prato principal.

É preciso também respeitar as leis da alimentação:

1. Lei da Quantidade: atender às exigências energéticas do organismo.

2. Lei da Qualidade: quanto mais coloridas são as refeições, mais diversidade de nutrientes se está ingerindo.

3. Lei da Harmonia: deve existir um equilíbrio entre os alimentos, pois as substâncias agem em conjunto. Deve haver, por exemplo, balanceamento entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras.

4. Lei da Adequação: levar em conta o estado fisiológico (gestação, hábitos alimentares, condições socioeconômicas, alterações patológicas e os ciclos da vida - crianças, adolescentes, adultos e idosos).

4. Elaboração das fichas técnicas de preparação e as respectivas receitas:

• O primeiro passo após a elaboração do cardápio é a elaboração das fichas técnicas. A sua importância se deve à necessidade de manter um padrão constante de qualidade. Isso independente de quem tenha produzido ou aperfeiçoado a receita ao longo do tempo.

Informações necessárias nas fichas técnicas:

• Nome da receita.
• Quantidades necessárias em porções, pesos e volumes.
• Código ou nome de cada tipo de ingrediente.
• Custo bruto desses ingredientes (antes do processamento).

• Fator de correção ou % de rendimento (quando já conhecidos).
• Temperaturas e tempo de cocção.
• Número de porções ou rendimento.
• Modo de preparo.
• Descrição dos equipamentos e utensílios utilizados no processo.
• Descrição da forma de apresentação da receita.
• Observações gerais, caso necessário.
• Peso final da receita.
• Custo final da receita.
• Foto com o prato pronto, se possível.

5. Aplicação do Teste de Aceitabilidade:

• Esse teste é utilizado quando são oferecidos novos alimentos ou quando são inseridas inovações nas receitas. Ele serve para avaliar a aceitação dos cardápios do dia a dia. Após a verificação da aprovação da receita proposta, esta pode ser inserida no cardápio e oferecida aos estudantes.

6. Busca de equilíbrio entre custo, aceitabilidade e valor nutricional:

O equilíbrio entre custo, aceitabilidade e valor nutricional liressuliõe:

a) inclusão de lirodutos da região;

b) reslieito à sazonalidade;

c) diversificação dos liratos liela substituição de lirodutos;

d) alilicação do teste de aceitabilidade;

e) garantia dos valores nutricionais de cada refeição, de acordo com a faixa etária.

Para esse equilíbrio é preciso equacionar os princípios da quantidade, da qualidade, da variedade, da moderação e da harmonia.

O princípio da quantidade é expresso num cardápio saudável e em quantidade adequada. Não deve conter nem alimentos de mais, nem de menos. Deve, isto sim, possuir valores nutricionais apropriados.

Já a qualidade diz respeito às características dos alimentos. Mesmo que a quantidade seja adequada, se o alimento não estiver em condições de consumo, não haverá equilíbrio. 

O princípio da variedade está ligado à ideia de que precisamos de diferentes alimentos para atender nossas necessidades nutricionais diárias. Não existe um único alimento que contenha todos os nutrientes de que precisamos nas refeições.

O princípio da moderação completa o da quantidade. Ao longo das refeições não devem se repetir alimentos com nutrientes como gorduras, açúcares e outros que fiquem acima do recomendável.

Por fim, o princípio da harmonia é caracterizado pelas cores, consistência e sabores, deixando o prato de cada refeição atrativo como uma obra de arte!

Segundo a RESOLUÇÃO FNDE 38/09 o teste de aceitabilidade é o conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o grau de aceitação dos pratos oferecidos aos estudantes

O teste mede, analisa e interpreta as reações às características dos alimentos e materiais. Avalia como eles são percebidos pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.

O teste de aceitabilidade nas escolas deve ser aplicado em três casos:

• Quando for inserido alimento estranho ao hábito alimentar local.
• Quando ocorrer qualquer inovação no preparo.
• Para avaliar a aceitação dos cardápios oferecidos regularmente.

A escola deve aplicar o teste de aceitabilidade com os estudantes, exceto com as crianças na faixa etária de 0 a 3 anos (creches). O teste deve ser coordenado pelo(a) nutricionista, que fará um relatório com todas as etapas, do planejamento ao resultado. Os testes devem ser arquivados por no mínimo cinco anos.

Não é obrigatório realizar teste de aceitabilidade para frutas e hortaliças ou para as preparações constituídas em sua maioria por frutas ou hortaliças.

Para melhor aproveitamento do teste de aceitabilidade, ele deve ser realizado no ano anterior à licitação. Isso evitará desperdício futuro, principalmente com alimentos industrializados, que não podem ser inseridos em diversas preparações.

Tipos de testes: Resto Ingestão ou Escala Hedônica.

O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90% para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica.

1- RESTO INGESTÃO: é a refeição rejeitada no prato. Devem ser separadas as cascas de frutas, os ossos e os descartáveis. A carne contida nos ossos deve ser raspada e adicionada ao peso da refeição rejeitada.

TESTE DE ACEITABILIDADE

Materiais Necessários: uma balança; planilhas de registro; canetas; prancheta; sacos plásticos para recolher os restos; impresso para documentar a realização do teste e seu resultado.

Primeiro, calcula-se o percentual de rejeição da alimentação oferecida.

Percentual de rejeição =

Peso da refeição rejeitada x 100

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Peso da refeição distribuída

OBS: o peso da refeição distribuída é igual ao peso do alimento preparado menos a sobra limpa.

O resultado dessa fórmula nos dará o percentual de rejeição da preparação avaliada no dia. Então, deve-se subtrair esse valor de 100.

Índice de aceitação = 100 — percentual de rejeição

Conclusão: Se a amostra apresentar uma porcentagem maior ou igual a 90%, a refeição foi aceita.

EXEMPLO:

·         Peso da refeição rejeitada = 1.365 kg

·         Peso total da refeição produzida e distribuída = 18.110 kg

·         % de rejeição (peso do lixo) = 1.365 kg x 100 / 18.110 kg = 7,5372 %

% de rejeição = 7,5%. Está de acordo.

O permitido é até 10% de rejeição e 90% de aceitação.

2- ESCALA HEDÔNICA: é um tipo de teste de aceitação empregado para avaliar sensorialmente um produto

Esse teste é considerado afetivo, pois mede a avaliação pessoal do julgador, determina qual o produto preferido ou mais aceito pela população alvo. A escola hedônica serve para eliminar os produtos de baixa aceitabilidade.

A criança responde em uma ficha, apontando, em uma escala, o quanto gostou ou desgostou dos alimentos servidos na escola. Para o cálculo do índice de aceitabilidade, é considerada a soma das porcentagens de respostas – “carinhas” – gostei e adorei.

Recomendações:

·         Utilizar a ficha facial: do 1º ao 5º ano (6 a 10 anos).

·         Utilizar a ficha mista: do 4º ao 5º ano (9 a 10 anos).

·         Utilizar a ficha verbal: a partir do 6º ano (mais de 11 anos)

·         Aplicar o teste, separar as fichas válidas, computar o número de respostas obtidas e realizar o cálculo percentual correspondente a cada categoria.

Materiais necessários: impresso para documentar a realização do teste e seu resultado; planilhas de registro; canetas; prancheta; fichas impressas de escala hedônica.

                 

Somar as respostas das categorias 1 e 2, correspondente ao desgostar. Somar 4 e 5, correspondente ao gostar. Para verificar a taxa de aceitabilidade, considerar os itens 4 e 5.

O índice de aceitabilidade estará de acordo quando for maior que 85%.

Observação: a mesma lógica é aplicada para os testes de escala hedônica mista e verbal.

Conselho de Alimentação Escolar (CAE)

A função do CAE é fiscalizar as ações desenvolvidas pelo gestor no PNAE e zelar pela qualidade dos alimentos, incluindo a aceitabilidade dos cardápios.

Na prestação de contas, os conselheiros do CAE dão parecer sobre o programa de alimentação escolar. No que diz respeito à aplicação das verbas do PNAE, o Conselho pode apontar sua regularidade sem qualquer ressalva, sua regularidade com ressalvas ou sua irregularidade.

O CAE é um órgão colegiado, composto da seguinte forma:

I – um representante indicado pelo Poder Executivo;

II – dois representantes das entidades de trabalhadores da educação e de estudantes, indicados pelos respectivos órgãos de representação;

III – dois representantes de pais de estudantes matriculados na rede de ensino, indicados pelos conselhos escolares, associações de pais e mestres ou entidades similares;

IV – dois representantes indicados por entidades civis organizadas.

Os membros do CAE terão mandato de quatro anos, podendo ser reeleitos de acordo com a indicação dos seus respectivos segmentos.

Os dados referentes ao CAE deverão ser informados pela esfera de governo ao qual ele está vinculado (Prefeitura ou Governo do Estado, por exemplo), por meio do cadastro disponível no portal do FNDE (www.fnde.gov.br). Isso deve ser feito no prazo máximo de 20 dias úteis, a contar da data da nomeação. Devem ser encaminhados ao FNDE o ofício de indicação do representante do poder executivo, as atas e a portaria ou decreto de nomeação do CAE, bem como a ata de eleição do presidente e do vice-presidente do Conselho.

A presidência e a vice-presidência do CAE somente poderão ser exercidas pelos representantes indicados nos itens II, III e IV.

O presidente e o vice-presidente do CAE devem ser eleitos dentre os membros titulares, por no mínimo dois terços dos conselheiros titulares, em sessão plenária especialmente voltada para esse fim. Seus mandatos coincidem com o do Conselho e eles podem ser reeleitos uma única vez consecutiva.

O presidente e o vice-presidente podem ser destituídos, de acordo com o Regimento Interno do CAE. Neste caso, imediatamente deve ser eleito outro membro para completar o período restante do respectivo mandato.

Após a nomeação, os membros do CAE somente poderão ser substituídos nos seguintes casos:

I – por renúncia expressa do conselheiro;

II – por decisão do segmento representado;

III – pelo não cumprimento do que está previsto no Regimento Interno do Conselho. Neste caso, a destituição deve ser aprovada em reunião convocada para discutir essa questão específica.

São atribuições do CAE, além das competências previstas no art. 19 da Lei 11.947/ 09:

I – Monitorar e fiscalizar a aplicação dos recursos e o cumprimento das leis e resoluções.

II – Analisar o relatório de acompanhamento da gestão do PNAE. Esse relatório é emitido pelo órgão responsável (municipal, estadual ou distrital) e está contido no Sistema de Gestão de Conselhos (SIGECON Online).

III – Analisar a prestação de contas do gestor e emitir parecer conclusivo sobre a execução do Programa no SIGECON Online.

IV – Comunicar ao FNDE, aos tribunais de contas, à Controladoria-Geral da União, ao Ministério Público e aos demais órgãos de controle qualquer irregularidade identificada na execução do PNAE. Isso deve ser feito inclusive em relação ao apoio para funcionamento do CAE, sob pena de responsabilidade solidária de seus membros.

V – Fornecer informações e apresentar relatórios sobre o acompanhamento do PNAE, sempre que solicitado.

VI – Realizar reunião específica para análise da prestação de contas. Esta reunião deve ter a presença de, no mínimo, dois terços dos conselheiros titulares.

VII – Elaborar seu Regimento Interno.

VIII – Elaborar um plano de ação do ano em curso ou do ano seguinte para acompanhar a execução do PNAE nas escolas de sua rede de ensino. Este plano deve conter a previsão de despesas para o exercício de suas funções. O plano deve ser encaminhado antes do início do ano letivo ao órgão ao qual o CAE está vinculado.

O presidente do CAE é o responsável pela assinatura do Parecer Conclusivo. No seu impedimento legal, o vice-presidente é quem deve assinar.

Os estados, o Distrito Federal e os municípios devem:

I – Garantir ao CAE, como órgão deliberativo, de fiscalização e de assessoramento, a infraestrutura necessária para o seu funcionamento:

a) local apropriado com condições adequadas para as reuniões do Conselho;

b) disponibilidade de equipamento de informática;

c) transporte para os membros até os locais onde eles exercem suas funções. Isso inclui as reuniões ordinárias e extraordinárias do CAE;

d) disponibilidade de recursos humanos e financeiros para que o Conselho possa desenvolver efetivamente suas atividades. Esses recursos devem estar previstos no Plano de Ação do CAE.

II – Fornecer ao CAE, sempre que solicitado, todos os documentos e informações referentes à execução do PNAE, em todas as suas etapas. O CAE pode solicitar editais de licitação ou chamada pública, extratos bancários, cardápios, notas fiscais de compras ou outros documentos relacionados às atividades de sua competência;

III – Realizar, em parceria com o FNDE, a formação dos conselheiros sobre a execução do PNAE ou sobre temas que têm relação com esse Programa.

IV – Divulgar as atividades do CAE por meio de comunicação oficial do órgão de governo ao qual está vinculado.

O exercício do mandato de conselheiro do CAE é considerado serviço público relevante e não é remunerado.

                       

LICENÇA SANITÁRIA - VIGILANCIA SANITÁRIA

A Vigilância Sanitária é o órgão responsável por desenvolver um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários. É responsável pela fiscalização dos estabelecimentos comerciais, da indústria, principalmente a de alimentos, e das unidades de saúde (privadas e públicas). A Vigilância Sanitária pode interditar estabelecimentos que funcionam de forma irregular.

No âmbito alimentar, realiza ações para garantir a segurança dos alimentos destinados ao consumo. A principal é a prevenção dos riscos à saúde da população, decorrentes de doenças transmitidas por alimentos.

Cada escola deve possuir a licença sanitária exposta em local visível, para que a população possa conhecer a situação regular do estabelecimento. Esse documento é expedido pelo órgão municipal de vigilância sanitária.

O primeiro passo é entrar em contato com os responsáveis pela vigilância sanitária no município. Solicitar informações de quais são os documentos exigidos, pois isso varia de um estado para o outro. Após a documentação protocolada, será realizada a inspeção sanitária para verificação das condições do estabelecimento.

A licença será liberada se a unidade de alimentação e nutrição da escola estiver de acordo com o preconizado pela legislação. Caso as condições não atendam a legislação, a escola será intimada a se regularizar em prazo previamente estabelecido. Decorrido esse prazo, se a unidade atender o determinado na intimação, a licença sanitária será liberada. Se não atender, o processo será indeferido.

Pesquisa:  Raimundo Lima

Fonte: Plataforma Conviva Educação