Cardápio
AGRICULTURA FAMILIAR
A Chamada
Pública é o instrumento jurídico que a administração utiliza para anunciar as
regras de compra de alimentos da agricultura familiar.
Item do cardápio per capita X número de estudantes = total de produtos
que devem ser pedidos
Exemplo: batata doce 30 g X 100 estudantes =
pedido de 3 kg de batata doce
Inicialmente,
é necessário mobilizar as famílias agricultoras locais. Isso é feito por meio
da Secretaria Municipal de Agricultura ou do sindicato rural local. As famílias
devem ser registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Mais
informações estão disponíveis no manual O encontro da agricultura familiar com
a alimentação escolar.
Cardápio
Características da Chamada Pública:
- Chamada
Pública por Núcleo Regional de Educação (NRE).
- Participação
somente de associações e cooperativas.
- Critérios
de seleção: fornecedores locais, regionais, estaduais, depois
interestaduais.
- Inclusão
de alimentos orgânicos, quando disponíveis.
- Prioridade
para frutas e hortaliças.
A aquisição de alimentos enlatados, embutidos,
doces, alimentos compostos, preparações semiprontas ou prontas para o consumo,
e também alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição) é
restrita a até 30% dos recursos financeiros do PNAE.
ATENÇÃO: A Secretaria
Municipal de Educação deve cadastrar os(as) nutricionistas que atuam na
alimentação escolar, conforme orientações do PNAE/FNDE.
Os cardápios devem ser
levados ao conhecimento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE)
Atribuições do CAE
- Acompanhar e fiscalizar o cumprimento dos
princípios e diretrizes do PNAE;
- Zelar pela qualidade dos alimentos e pela
aceitabilidade dos cardápios oferecidos;
- Atuar, quando necessário, em regime de
cooperação com os conselhos de segurança alimentar e nutricional (Consea) e
observar as diretrizes estabelecidas por eles.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
O planejamento do cardápio é de extrema importância
na alimentação escolar. É a partir dele que se estabelece o que será comprado
em determinado período, quando e quanto comprar.
O cardápio também pode ser chamado de menu, lista
ou carta. Os alimentos, em geral, têm grande versatilidade. Podem ser
modificados ou transformados. E o(a) nutricionista deve usar essa propriedade
para desenvolver novos preparos ou criar novas receitas, evitando repetições.
Para um bom planejamento de cardápios, é necessário
seguir os seguintes passos:
1. Diagnóstico da população:
- Conhecer
a faixa etária dos estudantes.
- Identificar
os hábitos alimentares locais e regionais.
- Verificar
a necessidade de dietas especiais para escolares com patologias
específicas.
2. Escolha das preparações:
- Avaliar
o mercado abastecedor, a disponibilidade local dos itens que compõem o
cardápio.
- Verificar
a capacidade de produção na escola. Não se pode, por exemplo, prever
alimentos assados, se a escola não dispuser de forno.
3. Elaboração do cardápio:
- Elaborar
receitas diferentes para alimentos iguais (tipos de corte e apresentação).
- Evitar
cardápios com alimentos de preparo igual (tudo cozido ou pastoso, por
exemplo).
- Evitar
vários alimentos da mesma família (carboidratos, por exemplo).
- Variar
os sabores entre doce, salgado, ácido e outros.
- Distribuir
os temperos.
- Não
repetir cores na mesma refeição.
- Observar
a textura.
- Controlar
a temperatura durante o preparo e oferta (alimentos quentes devem ser
servidos quentes).
- Harmonizar
as guarnições de acordo com prato principal.
É preciso também respeitar as leis da alimentação:
1. Lei da Quantidade: atender às exigências
energéticas do organismo.
2. Lei da Qualidade: quanto mais coloridas são as
refeições, mais diversidade de nutrientes se está ingerindo.
3. Lei da Harmonia: deve existir um equilíbrio entre
os alimentos, pois as substâncias agem em conjunto. Deve haver, por exemplo,
balanceamento entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras.
4. Lei da Adequação: levar em conta o estado
fisiológico (gestação, hábitos alimentares, condições socioeconômicas,
alterações patológicas e os ciclos da vida - crianças, adolescentes, adultos e
idosos).
4. Elaboração das fichas técnicas de preparação e
as respectivas receitas:
- O
primeiro passo após a elaboração do cardápio é a elaboração das fichas
técnicas. A sua importância se deve à necessidade de manter um padrão
constante de qualidade. Isso independente de quem tenha produzido ou
aperfeiçoado a receita ao longo do tempo.
Informações necessárias nas fichas técnicas:
- Nome
da receita.
- Quantidades
necessárias em porções, pesos e volumes.
- Código
ou nome de cada tipo de ingrediente.
- Custo
bruto desses ingredientes (antes do processamento).
- Fator
de correção ou % de rendimento (quando já conhecidos).
- Temperaturas
e tempo de cocção.
- Número
de porções ou rendimento.
- Modo
de preparo.
- Descrição
dos equipamentos e utensílios utilizados no processo.
- Descrição
da forma de apresentação da receita.
- Observações
gerais, caso necessário.
- Peso
final da receita.
- Custo
final da receita.
- Foto
com o prato pronto, se possível.
5. Aplicação do Teste de Aceitabilidade:
- Esse
teste é utilizado quando são oferecidos novos alimentos ou quando são
inseridas inovações nas receitas. Ele serve para avaliar a aceitação dos
cardápios do dia a dia. Após a verificação da aprovação da receita
proposta, esta pode ser inserida no cardápio e oferecida aos estudantes.
6. Busca de equilíbrio entre custo, aceitabilidade
e valor nutricional:
O equilíbrio entre custo, aceitabilidade e valor
nutricional liressuliõe:
a) inclusão de lirodutos da região;
b) reslieito à sazonalidade;
c) diversificação dos liratos liela substituição de
lirodutos;
d) alilicação do teste de aceitabilidade;
e) garantia dos valores nutricionais de cada
refeição, de acordo com a faixa etária.
Para esse equilíbrio é preciso equacionar os
princípios da quantidade, da qualidade, da variedade, da moderação e da
harmonia.
O princípio da quantidade é expresso num cardápio
saudável e em quantidade adequada. Não deve conter nem alimentos de mais, nem
de menos. Deve, isto sim, possuir valores nutricionais apropriados.
Já a qualidade diz respeito às características dos
alimentos. Mesmo que a quantidade seja adequada, se o alimento não estiver em
condições de consumo, não haverá equilíbrio.
O princípio da variedade está ligado à ideia de que
precisamos de diferentes alimentos para atender nossas necessidades
nutricionais diárias. Não existe um único alimento que contenha todos os
nutrientes de que precisamos nas refeições.
O princípio da moderação completa o da quantidade.
Ao longo das refeições não devem se repetir alimentos com nutrientes como
gorduras, açúcares e outros que fiquem acima do recomendável.
Por fim, o princípio da harmonia é caracterizado
pelas cores, consistência e sabores, deixando o prato de cada refeição atrativo
como uma obra de arte!
O teste mede, analisa e interpreta as reações às
características dos alimentos e materiais. Avalia como eles são percebidos
pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
O teste de aceitabilidade nas escolas deve ser
aplicado em três casos:
- Quando
for inserido alimento estranho ao hábito alimentar local.
- Quando
ocorrer qualquer inovação no preparo.
- Para
avaliar a aceitação dos cardápios oferecidos regularmente.
A escola deve aplicar o teste de aceitabilidade com
os estudantes, exceto com as crianças na faixa etária de 0 a 3 anos (creches).
O teste deve ser coordenado pelo(a) nutricionista, que fará um relatório com
todas as etapas, do planejamento ao resultado. Os testes devem ser arquivados
por no mínimo cinco anos.
Não é obrigatório realizar teste de aceitabilidade
para frutas e hortaliças ou para as preparações constituídas em sua maioria por
frutas ou hortaliças.
Para melhor aproveitamento do teste de
aceitabilidade, ele deve ser realizado no ano anterior à licitação. Isso
evitará desperdício futuro, principalmente com alimentos industrializados, que
não podem ser inseridos em diversas preparações.
Tipos de testes: Resto Ingestão ou Escala Hedônica.
O índice de aceitabilidade deve ser de, no mínimo, 90%
para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica.
1- RESTO INGESTÃO: é a refeição rejeitada no prato.
Devem ser separadas as cascas de frutas, os ossos e os descartáveis. A carne
contida nos ossos deve ser raspada e adicionada ao peso da refeição rejeitada.
TESTE DE ACEITABILIDADE
Materiais Necessários: uma balança; planilhas de
registro; canetas; prancheta; sacos plásticos para recolher os restos; impresso
para documentar a realização do teste e seu resultado.
Primeiro, calcula-se o percentual de rejeição da
alimentação oferecida.
Percentual
de rejeição =
Peso da
refeição rejeitada x 100
Peso da
refeição distribuída
OBS: o peso da refeição distribuída é igual ao peso
do alimento preparado menos a sobra limpa.
O resultado dessa fórmula nos dará o percentual de
rejeição da preparação avaliada no dia. Então, deve-se subtrair esse valor de
100.
Índice de
aceitação = 100 — percentual de rejeição
Conclusão: Se a amostra apresentar uma porcentagem
maior ou igual a 90%, a refeição foi aceita.
EXEMPLO:
·
Peso da
refeição rejeitada = 1.365 kg
·
Peso
total da refeição produzida e distribuída = 18.110 kg
·
% de
rejeição (peso do lixo) = 1.365 kg x 100 / 18.110 kg = 7,5372 %
% de rejeição = 7,5%. Está de acordo.
O permitido é até 10% de rejeição e 90% de
aceitação.
2- ESCALA HEDÔNICA: é um tipo de teste de aceitação
empregado para avaliar sensorialmente um produto
Esse teste é considerado afetivo, pois mede a
avaliação pessoal do julgador, determina qual o produto preferido ou mais
aceito pela população alvo. A escola hedônica serve para eliminar os produtos
de baixa aceitabilidade.
A criança responde em uma ficha, apontando, em uma
escala, o quanto gostou ou desgostou dos alimentos servidos na escola. Para o
cálculo do índice de aceitabilidade, é considerada a soma das porcentagens de
respostas – “carinhas” – gostei e adorei.
Recomendações:
·
Utilizar
a ficha facial: do 1º ao 5º ano (6 a 10 anos).
·
Utilizar
a ficha mista: do 4º ao 5º ano (9 a 10 anos).
·
Utilizar
a ficha verbal: a partir do 6º ano (mais de 11 anos)
·
Aplicar o
teste, separar as fichas válidas, computar o número de respostas obtidas e
realizar o cálculo percentual correspondente a cada categoria.
Materiais necessários: impresso para documentar a
realização do teste e seu resultado; planilhas de registro; canetas; prancheta;
fichas impressas de escala hedônica.
Somar as respostas das categorias 1 e 2,
correspondente ao desgostar. Somar 4 e 5, correspondente ao gostar. Para
verificar a taxa de aceitabilidade, considerar os itens 4 e 5.
O índice de aceitabilidade estará de acordo quando
for maior que 85%.
Observação: a mesma lógica é aplicada para os
testes de escala hedônica mista e verbal.
Conselho de
Alimentação Escolar (CAE)
A função do
CAE é fiscalizar as ações desenvolvidas pelo gestor no PNAE
e zelar pela qualidade dos alimentos, incluindo a aceitabilidade dos cardápios.
Na prestação de contas, os conselheiros do CAE
dão parecer sobre o programa de alimentação escolar. No que diz respeito à
aplicação das verbas do PNAE, o Conselho pode apontar sua regularidade sem
qualquer ressalva, sua regularidade com ressalvas ou sua irregularidade.
O CAE é um órgão colegiado, composto da seguinte
forma:
I – um representante indicado pelo Poder
Executivo;
II – dois representantes das entidades de
trabalhadores da educação e de estudantes, indicados pelos respectivos órgãos
de representação;
III – dois representantes de pais de estudantes
matriculados na rede de ensino, indicados pelos conselhos escolares,
associações de pais e mestres ou entidades similares;
IV – dois representantes indicados por entidades
civis organizadas.
Os membros do CAE terão mandato de quatro anos,
podendo ser reeleitos de acordo com a indicação dos seus respectivos segmentos.
Os dados referentes ao CAE deverão ser informados
pela esfera de governo ao qual ele está vinculado (Prefeitura ou Governo do
Estado, por exemplo), por meio do cadastro disponível no portal do FNDE (
www.fnde.gov.br). Isso deve ser
feito no prazo máximo de 20 dias úteis, a contar da data da nomeação. Devem ser
encaminhados ao FNDE o ofício de indicação do representante do poder executivo,
as atas e a portaria ou decreto de nomeação do CAE, bem como a ata de eleição
do presidente e do vice-presidente do Conselho.
A presidência e a vice-presidência do CAE somente
poderão ser exercidas pelos representantes indicados nos itens II, III e IV.
O presidente e o vice-presidente do CAE devem ser
eleitos dentre os membros titulares, por no mínimo dois terços dos conselheiros
titulares, em sessão plenária especialmente voltada para esse fim. Seus
mandatos coincidem com o do Conselho e eles podem ser reeleitos uma única vez
consecutiva.
O presidente e o vice-presidente podem ser
destituídos, de acordo com o Regimento Interno do CAE. Neste caso,
imediatamente deve ser eleito outro membro para completar o período restante do
respectivo mandato.
Após a nomeação, os membros do CAE somente poderão
ser substituídos nos seguintes casos:
I – por renúncia expressa do conselheiro;
II – por decisão do segmento representado;
III – pelo não cumprimento do que está previsto no
Regimento Interno do Conselho. Neste caso, a destituição deve ser aprovada em
reunião convocada para discutir essa questão específica.
São atribuições do CAE, além das competências
previstas no art. 19 da Lei 11.947/ 09:
I – Monitorar e fiscalizar a aplicação dos recursos
e o cumprimento das leis e resoluções.
II – Analisar o relatório de acompanhamento da
gestão do PNAE. Esse relatório é emitido pelo órgão responsável (municipal,
estadual ou distrital) e está contido no Sistema de Gestão de Conselhos
(SIGECON Online).
III – Analisar a prestação de contas do gestor e
emitir parecer conclusivo sobre a execução do Programa no SIGECON Online.
IV – Comunicar ao FNDE, aos tribunais de contas, à
Controladoria-Geral da União, ao Ministério Público e aos demais órgãos de
controle qualquer irregularidade identificada na execução do PNAE. Isso deve
ser feito inclusive em relação ao apoio para funcionamento do CAE, sob pena de
responsabilidade solidária de seus membros.
V – Fornecer informações e apresentar relatórios
sobre o acompanhamento do PNAE, sempre que solicitado.
VI – Realizar reunião específica para análise da
prestação de contas. Esta reunião deve ter a presença de, no mínimo, dois
terços dos conselheiros titulares.
VII – Elaborar seu Regimento Interno.
VIII – Elaborar um plano de ação do ano em curso ou
do ano seguinte para acompanhar a execução do PNAE nas escolas de sua rede de
ensino. Este plano deve conter a previsão de despesas para o exercício de suas
funções. O plano deve ser encaminhado antes do início do ano letivo ao órgão ao
qual o CAE está vinculado.
O presidente do CAE é o responsável pela assinatura
do Parecer Conclusivo. No seu impedimento legal, o vice-presidente é quem deve
assinar.
Os estados, o Distrito Federal e os municípios
devem:
I – Garantir ao CAE, como órgão deliberativo, de
fiscalização e de assessoramento, a infraestrutura necessária para o seu
funcionamento:
a) local apropriado com condições adequadas para as
reuniões do Conselho;
b) disponibilidade de equipamento de informática;
c) transporte para os membros até os locais onde
eles exercem suas funções. Isso inclui as reuniões ordinárias e extraordinárias
do CAE;
d) disponibilidade de recursos humanos e
financeiros para que o Conselho possa desenvolver efetivamente suas atividades.
Esses recursos devem estar previstos no Plano de Ação do CAE.
II – Fornecer ao CAE, sempre que solicitado, todos
os documentos e informações referentes à execução do PNAE, em todas as suas
etapas. O CAE pode solicitar editais de licitação ou chamada pública, extratos
bancários, cardápios, notas fiscais de compras ou outros documentos
relacionados às atividades de sua competência;
III – Realizar, em parceria com o FNDE, a formação
dos conselheiros sobre a execução do PNAE ou sobre temas que têm relação com
esse Programa.
IV – Divulgar as atividades do CAE por meio de comunicação
oficial do órgão de governo ao qual está vinculado.
O exercício do mandato de conselheiro do CAE é
considerado serviço público relevante e não é remunerado.
LICENÇA SANITÁRIA
- VIGILANCIA SANITÁRIA
A
Vigilância
Sanitária é o órgão responsável por desenvolver um conjunto de ações
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos
problemas sanitários. É responsável pela fiscalização dos estabelecimentos
comerciais, da indústria, principalmente a de alimentos, e das unidades de
saúde (privadas e públicas). A Vigilância Sanitária pode interditar
estabelecimentos que funcionam de forma irregular.
No âmbito alimentar, realiza ações para garantir
a segurança dos alimentos destinados ao consumo. A principal é a prevenção dos
riscos à saúde da população, decorrentes de doenças transmitidas por alimentos.
Cada escola deve possuir a licença sanitária
exposta em local visível, para que a população possa conhecer a situação
regular do estabelecimento. Esse documento é expedido pelo órgão municipal de
vigilância sanitária.
O primeiro passo é entrar em contato com os
responsáveis pela vigilância sanitária no município. Solicitar informações de
quais são os documentos exigidos, pois isso varia de um estado para o outro.
Após a documentação protocolada, será realizada a inspeção sanitária para
verificação das condições do estabelecimento.
A licença será liberada se a unidade de
alimentação e nutrição da escola estiver de acordo com o preconizado pela
legislação. Caso as condições não atendam a legislação, a escola será intimada
a se regularizar em prazo previamente estabelecido. Decorrido esse prazo, se a
unidade atender o determinado na intimação, a licença sanitária será liberada.
Se não atender, o processo será indeferido.
Pesquisa: Raimundo Lima
Fonte: Plataforma Conviva Educação
